كل ما تعلمته عن أواني الطبخ المختلفة

../images/2022/stainless-steel.jpg

في منتصف العام المنصرم توقفنا عن استخدام أواني التيفال لصالح الاعتماد كليًا على الستانلس ستيل في الطهي، في هذه التدوينة أوثق معظم المقالات والمصادر التي قرأتها أثناء عملية البحث لفهم أنواع أواني الطبخ المختلفة ومزايا كلٍ منها.

تيفال، تيفلون، PTFE

بدايةً كان مطبخنا يشتمل على مجموعة من أواني التيفال، كان هذا هو الإعداد "الافتراضي" الذي وجدنا أنفسنا معه منذ زواجنا. مع الوقت لاحظنا أن أواني التيفال قد بدأت بالاهتراء، طبقة "التيفال" بدأت بالتآكل تدريجيًا، ما أثار لدينا مخاوف بأن ذلك قد يكون مؤشرًا على ضرورة استبدالها وأنها قد أصبحت غير صالحة للاستخدام.

الميزة الكبرى للأواني المصنوعة من التيفال أن الطعام لا يلصق بها، لذا فهي مثالية للمبتدأين في الطبخ، وكذلك لمن يرغب باستخدام كمية زيت أو دهون أقل أثناء تحضير الطعام.

بغض النظر عن كون "تيفال" هو اسم أحد العلامات التجارية الشهيرة، إلا أن الكلمة ذاتها شائعة في سوريا للدلالة على الأواني غير اللاصقة والتي تصنع من مادة التيفلون. التيفلون بدوره أيضًا هو علامة تجارية للمادة الكيميائية المُستخدمة في طلي الأواني كي تصبح غير لاصقة والتي يُرمز لها بـ PTFE.

أول شيء يجب أن تعرفه عن الأواني غير اللاصقة أنها أواني مصنوعة من الألمنيوم أو التيتانيوم أو غيرها من المعادن، ومن ثم تطلى هذه الأواني بمادة التيفلون. والتي تُعطي الأنية جميع الخواص المعروفة، حيث تصبح زلقة، غير لاصقة، سهلة التنظيف إلخ والسؤال الآن هل تُعتبر هذه المادة آمنة وصالحة للطهي أم لا؟

في الواقع لا ترتبط المخاطر الصحية هنا بمادة التيفلون نفسها والتي تُصنف كمادة خامة، وإنما بمادة أخرى تُضاف لها أثناء مرحلة المعالجة وتُدعى PFOA (تُستخدم للصق التيفلون على الجسم المعدني للأنية). صُنفت هذه المادة من قبل الوكالة الدولية لأبحاث السرطان IARC (وهي جزء من منظمة الصحة العالمية) ضمن المجموعة 2B وهذا يعني كونها "مادة يُحتمل أنها مسرطنة". لأخذ فكرة عن تصنيف وكالة IARC للمواد إليك قائمتهم كاملةً:

  • المجموعة الأولى: تشمل العوامل المسرطنة للبشر.

  • المجموعة الثانية A: تشمل عوامل يُحتمل أنها مسرطنة للبشر (على سبيل المثال تُستخدم هذه الفئة عندما يكون هناك دليل محدود على السرطنة للبشر وأدلة كافية على السرطنة على حيوانات التجارب).

  • المجموعة الثانية B: وتشمل عوامل يُمكن أن تكون مسرطنة للبشر (على سبيل المثال تُستخدم هذه الفئة عندما تكون الأدلة على كون المادة مسرطنة للبشر محدودة، وعندما تكون الأدلة أقل من كافية على كون المادة مسرطنة على حيوانات التجارب).

  • المجموعة الثالثة: وتشمل العوامل غير المصنفة على أنها مسرطنة للبشر.

  • المجموعة الرابعة: وتشمل العوامل غير المحتملة أن تكون مسرطنة للبشر.

وفقًا للمعلومات السابقة وغيرها من المُعطيات لا تعتبر جمعية السرطان الأمريكية وجود مخاطر مؤكدة من استخدام أدوات الطهي المغلفة بالتيفلون.

إلى جانب ذلك، هناك مجموعة من الأبحاث التي تقترح وجود مخاطر صحية أخرى مرتبطة بـ PFAS (وهي العائلة التي تنتمي لها مادة PFOA، وتدخل في تصنيع التيفلون) مثل ارتفاع مستوى الكوليسترول في الدم وانخفاض استجابة الأطفال للقاحات وغيرها.

هذه المخاطر الصحية من جهة، والمخاطر البيئية المتعلقة بإنتاج واستهلاك الـ PFOA؛ دفعت الحكومات المشاركة في "اتفاقية ستوكهولم بشأن الملوثات العضوية الثابتة" إلى حظر إنتاج واستخدام PFOA منتصف 2019، وبموجب الاتفاق يجب على الحكومات اتخاذ تدابير "للقضاء على إنتاج واستخدام" حمض بيرفلورو الأوكتانويك (PFOA). وهذا ما يُفسّر أنك قد تصادف العديد من أواني التيفلون في السوق التي تُباع تحت شعار PFOA Free.

الخلاصة، لأجل تقليل أية مخاطر محتملة لاستخدام أواني الطهي غير اللاصقة:

  • تأكّد من أنها خالية من الـ PFOA.

  • استخدم الآنية على حرارة منخفضة إلى متوسطة.

  • اغسلها يدويًا وبلطف.

  • استبدلها عندما تبدأ طبقة التيفلون بالتأكل.

الغرانيت والسيراميك

تُعتبر أواني الطهي من الغرانيت والسيراميك من البدائل الحديثة نسبيًا لأواني التيفال. يُسوّق لهذه الأواني على أنها بديل صحي وغير لاصق.

في البداية ينبغي معرفة أن أواني الغرانيت ليست مصنوعة من صخور الغرانيت، وإنما هي عبارة عن أواني معدنية، تُصنع من الألمنيوم، الكربون الصلب، الستانلس ستيل إلخ وتُطلى بطبقة عازلة كي تصبح غير لاصقة. يتم تصنيع هذه الأواني بنقوش تشبه الغرانيت لأغراض تسويقية بحتة.

يختلف نوع الطبقة التي تُطلى بها أواني الغرانيت من مصنع لآخر، لكن عادةً ما يُستخدم التيفلون PTFE أو المينا المزجج. تحدثتُ أعلاه عن التيفلون فلا داعٍ للتكرار. المينا المزجج وهو نوع من الخزف المطلي بالمينا يُعتبر عادةً أفضل من التيفلون، ولكن ينبغي التأكد أن هذه الطبقة خالية من الرصاص، حيث تستخدم بعض المعامل الرصاص لإنتاج المينا المزجج. في كلتا الحالتين ينبغي الانتباه عندما تبدأ القشرة الخارجية (أيًا كانت) بالتآكل، لأن هذا يعني تفاعل الطعام مع المعدن الأصلي للآنية والذي قد يكون مصنوعًا من الألمنيوم أو غيره.

أواني السيراميك أو الأواني الخزفية، هي كذلك من نوع الأواني المطلية، حيث يُطلى جسم الآنية المعدني بعدة طبقات من السيليكا. السيليكا أو ثنائي أكسيد السيليكون هو المكون الرئيسي للرمل ويدخل في العديد من الصناعات الغذائية والدوائية. لذا تُعتبر أواني السيراميك من البدائل الأكثر صحية للتيفال. لكن ينبغي التعامل معها أيضًا بشكل جيد للمحافظة على طبقة الطلاء، واستبدال الآنية عندما تبدأ الطبقة بالتآكل لمنع تسرب المواد المعدنية الأصلية للآنية إلى الطعام.

الألمنيوم والنحاس

تُعتبر أواني الطهي المصنوعة من الألمنيوم والنحاس من أقدم الأنواع المستخدمة. يُعتبر النحاس، وبدرجة ثانية الألمنيوم، موصل حراري ممتاز، يتفوق على كافة الأنواع الأخرى المدرجة هنا، بالإضافة إلى خفة وزنه، ورخص ثمنه (تحديدًا في حالة الألمنيوم).

في المقابل، يتفاعل كلا المعدنين مع الطعام ما يؤدي إلى تسرب ذرات من المعدن إلى الأطباق التي يجري تحضيرها. لتجنب ذلك، عادةً ما يتم طلي الألمنيوم بطبقة مؤكسدة (مؤينة) تمنع احتكاك الطعام مباشرة معه. المنتجات التي يتم طلائها بالتفلون أو المينا المزجج تمت مناقشتها بالفقرات السابقة.

مع الوقت تبلى الطبقة المؤكسدة التي تغطي الآنية ما يسمح للألمنيوم بالتسرب. المقدار المُتسرب يتحدد بناء على درجة تآكل هذه الطبقة. على العموم تشير الدراسات التي توصلتُ لها أن كميات الألمنيوم المتسربة إلى الطعام لا تُشكل مصدر خطر على الصحة.

لكن ألا يُسبب الألمنيوم الزهايمر؟

تُشير الأبحاث الحالية أنه من المحتمل وجود علاقة بين بعض المعادن (منها الألمنيوم) وتطور مرض الزهايمر. لكن لا تُظهر هذه الأدلة، حتى الآن، ما إذا كانت هذه العلاقة سببية. لم تتمكن أي دراسة من التأكيد على تورط الألمنيوم في نشأة أو تطور مرض الزهايمر. وفقًا لجمعية الزهايمر الكندية، لا يقدّم البحث الحالي أي دليل مقنع على أن التعرض لمقدار ضئيل من الألمنيوم مرتبط بتطور الخرف.

عند شراء أنية من الألمنيوم ينبغي الحرص على أن تكون مؤكسدة كما أشرتُ أعلاه. ألقِ نظرة أيضًا على أواني الألمنيوم الصلبة المؤينة، وهي خيار أفضل يبدو أنه لا يبلى مع الوقت، مما يمنع تفاعل الطعام مع الألمنيوم بشكل دائم.

عادةً ما تغطى الأواني النحاسية من الداخل بطبقة من الستانلس ستيل أو تطلى بمواد عازلة. يحدث تسرب النحاس إلى الطعام عندما تتآكل هذه الطبقات، ورغم أن حالات التسمم بالنحاس نادرة الحدوث فلا يزال من المهم استخدام آنية مطلية، استخدامها وتنظيفها بلطف، واستبدالها عندما تبدأ البطانة الداخلية بالتآكل.

الحديد

الأواني المصنوعة من الحديد الزهر قديمة، متينة، ويمكن لها أن تعيش عمرًا كاملًا. تُباع هذه الأواني بشكلين، غير مطلية ومطلية.

يتفاعل الحديد مع الطعام ويتسرب إليه عندما لا تكون الأنية مطلية، لكن يحدث هذا بكميات ضئيلة لا يمكن أن تشكل مصدر خطرٍ على الصحة، حسبما وجدت. في الحقيقة يوصى باستخدام أواني الحديد لمن يعاني من فقر الدم، الأشخاص النباتيون، والحوامل.

عادةً ما يتم تحميص مقلاة الحديد غير المطلية (تُدهن بطبقة رقيقة من الزيت وتوضع في الفرن لعدة ساعات) قبل استخدامها للمرة الأولى. تُعطي هذه الطريقة الأنية طبقة غير لاصقة وتقلل بشكل كبير من كمية الحديد المسربة إلى الطعام. يؤدي الاستخدام الدوري لأنية الحديد إلى تجديد هذه الطبقة بشكل تلقائي (على افتراض استخدام الزيت أو الدهن أثناء تحضير الطعام). بعبارة أخرى، خلافًا للأنواع الأخرى التي تزيد مخاطر تسرب المعادن منها مع الوقت، في حالة الحديد الزهر تقلّ نسب الحديد المتسربة إلى الطعام مع تكرار استخدام الأنية.

الأواني الحديدية المغطاة بطبقة من المينا المزجج آمنة أيضًا للاستخدام شرط التأكد من خلوها من الرصاص كما أشرتُ سابقًا.

أحد سلبيات أواني الحديد هو وزنها الثقيل، وعدم إمكانية غسلها بجلاية الصحون لتجنب صدأها.

الستانلس ستيل

الفولاذ المقاوم للصدأ، هو عبارة عن سبيكة أو خليط من الحديد، الكروم، والنيكل. الأواني المصنوعة من الستانلس ستيل صلبة ومتينة، يمكن استخدامها على درجات الحرارة المرتفعة بأمان ولا تصدأ.

تتفاوت جودة هذه الأواني تبعًا للنسب المُستخدمة في صناعة السبيكة، وفقًا لمعايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)، والمعهد القومي الأمريكي للمعايير (ANSI) ومؤسسة العلوم القومية الأمريكية (NSF) يجب أن تحتوي سبيكة الستانلس ستيل على ما لا يقل عن 16٪ من الكروم. تُعتبر النسبة 18/10 (18% كروم، 10% نيكل) من أجود الأنواع.

لزيادة كفاءة التوصيل الحراري يقوم بعض المصنعين بإنتاج أرضية ثنائية أو ثلاثية (وأحيانًا خماسية) لأواني الستانلس ستيل. في الأرضية الثنائية تُضاف قاعدة من الألمنيوم أسفل الأنية. في الأرضية الثلاثية توضع طبقة من الألمنيوم بين طبقتين من الستانلس ستيل.

هل يتفاعل الستانلس ستيل مع الطعام؟

رغم الاعتقاد الشائع بالنفي، فالإجابة الحقيقية أجل. يؤدي تعريض الستانلس ستيل لحموضة شديدة (مثل صوص الطماطم) أو فركه بشدة أثناء التنظيف؛ إلى تسرب الحديد، الكروم والنيكل إلى الطعام. وبينما يُعتبر كلًا من الحديد والكروم من العناصر الغذائية الأساسية التي يمكن أن يكون الفولاذ المقاوم للصدأ مصدرًا مفيدًا لها، فإن هذا لا ينطبق على النيكل.

النيكل هو فلز أبيض فضي بإضافته إلى السبيكة يوفر لها صلابة، استدامة، وقابلية لتحمل درجات الحرارة العالية. تسرب النيكل إلى الطعام قد يفتح السؤال عن الأضرار الصحية المرتبطة بدخوله إلى الجسد. يُعتبر رد الفعل التحسسي أكثر التأثيرات الصحية الضارة للنيكل شيوعًا. بينما يؤدي التعرض لكميات كبيرة منه، عادةً عن طريق استنشاق الهواء الذي يحتوي على النيكل في مصافي النيكل أو أثناء معالجته، إلى مشاكل صحية أخطر مثل التهاب الشعب الهوائية المزمن، انخفاض وظائف الرئة، وسرطان الرئة. تشير وكالة تسجيل المواد السامة والأمراض (التي اقتُبست منها هذه الفقرة) إلى أن تعرض الإنسان لمستويات عالية من مركبات النيكل عن طريق الفم غير محتمل أبدا.

في أحد الدراسات على الطهي باستخدام أواني الستانلس ستيل 18/10 وجد أن كمية النيكل المتسربة إلى الطعام كانت أقل من العتبة المسببة للحساسية تجاه النيكل، وخلصت الدراسة إلى أنه يعتبر استخدام أواني 18/10 المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ آمنًا لمعظم الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه النيكل.

يعتقد البعض أن الأواني التي تفتقر لطبقة غيرلاصقة لا تناسب جميع الوصفات، وهذا اعتقاد خاطئ، فمن خلال الممارسة الصحيحة يمكن أن تحصل على نتائج مماثلة لاستخدام أواني التيفال متجنبًا التصاق الطعام بشكل كليّ.

الخلاصة

  • احرص على أن تكون الأواني التي تشتريها خالية من الـ PFOA والرصاص.

  • تعامل مع الأواني المطلية بحرص ولطف لإطالة عُمرها.

  • عندما تبدأ الطبقة العازلة بالاهتراء فكّر باستبدال الأنية.

  • أواني الغرانيت هي مجرد حيلة تسويقية لا غير.

  • أكثر الأواني متانة وصحة هي تلك المصنوعة من الحديد والستانلس ستيل.

  • الستانلس ستيل هو الأنية الوحيدة التي يمكن غسلها بجلاية الصحون. (لأنها الأنية الوحيدة غير المطلية والتي لا تصدأ).

  • يمكن تجنب إلتصاق الطعام دون الحاجة إلى الطبقات غير اللاصقة.

  • الاهتمام بنوع الأنية مهم، ولكن الانطباع النهائي الذي خرجتُ منه أن ما نضعه في تلك الأواني وما ندُخله إلى أجسامنا أكثر أهمية، ويلعب دورًا أكبر بكثير في تحديد صحتنا العامة.

الصورة البارزة بواسطة Janko Ferlič

comments powered by Disqus
أحدث التدوينات